Couteaux japonais (Hocho)
Couteaux japonais (Hocho)
EXPERTISE COUTEAUX JAPONAIS (HOCHO)
Maître Shigefusa
La qualité en cuisine commence par la découpe !
Au Japon, la cuisine est "l'art de la découpe". Le HOCHO est donc un outil très sensible et extrêmement tranchant, qui exige un traitement respectueux. La lame est composée de plusieurs couches d'Acier, dont le tranchant est particulièrement dur et donc relativement fragile. Évitez donc toute contrainte de flexion, de choc ou de levier sur le tranchant. Le couteau japonais n'est pas adapté à la découpe d'aliments durs tels que les aliments congelés, les os, les croûtes de pain, etc. Évitez de le coincer et travaillez avec des coupes rectilignes et tirées. Un traitement brutal peut provoquer des éclats de tranchant.
Couteaux japonais originaux (Hocho)
Depuis des siècles, de petits ateliers japonais fabriquent, selon des méthodes ancestrales, des couteaux de cuisine exceptionnels avec des formes de lames traditionnelles - souvent avec une grande part d'artisanat, voire entièrement d'une seule main. Les couteaux de cuisine de cette Forme classique sont appelés "wabocho" en japonais. Les connaisseurs les apprécient précisément pour cela : les meilleurs aciers, des matériaux sélectionnés pour le manche et la virole, une grande qualité de fabrication, un design original - sans oublier bien sûr leur tranchant extrême et leur tenue de coupe. Pour les lames, un noyau dur en acier au carbone est généralement soudé au feu de forge avec une ou plusieurs couches de fer - comme pour les épées à plusieurs couches des samouraïs. Pour la poignée également, on utilise des matériaux et des formes traditionnels.
Quel type de couteau convient pour quelle Application ?
Santoku (couteau polyvalent)
Les Santoku sont des couteaux polyvalents pour la viande, le poisson et les légumes (Santoku = les trois vertus). Lame large pour un bon guidage sur le dos des doigts. Lien vers le site : Connaissances d'experts - Couteaux Santoku
Couteau Gyuto (viande et poisson)
Le Gyuto est un couteau de cuisine japonais polyvalent pour découper, filmer et préparer le poisson et la viande. Forma della lama fine pour les travaux plus fins, coupe en tirant ou en poussant. Lien vers le site : Connaissances d'experts - Couteau gyuto
Couteau Usuba (légumes)
L'Usuba est un couteau à légumes japonais aiguisé d'un seul côté, avec un tranchant droit pour une découpe nette sur la planche à découper, des tranches très fines ne posent aucun problème, même pour les tomates mûres. Lame large pour un bon guidage sur le dos des doigts. À ne pas confondre avec le nakiri, aiguisé des deux côtés. Lien vers le site : Savoir-faire - Couteau Usuba
Couteau Nakiri (légumes)
Le Nakiri est un couteau à légumes aiguisé des deux côtés, avec un tranchant droit pour une découpe nette sur la planche à découper, des tranches très fines ne posent aucun problème, même pour les tomates mûres. Lame large pour un bon guidage sur le dos des doigts. Lien vers le site : Connaissances d'experts - Couteau de cuisine
Couteau Ajikiri (poisson et légumes)
Pour les petits poissons ainsi que pour le nettoyage des légumes et des salades, également pour peser les herbes. Lien : Connaissances d'experts - Couteau Ajikiri
Couteau à sashimi (poisson)
Pour découper et filtrer le poisson ou le jambon avec une coupe tirante. Lame fine en forme de feuille de saule ou de katana ou d'épée. Lien vers le site : Savoir-faire - Couteau à sashimi
Deba (couteau à poisson et à couper)
Couteau de cuisine japonais traditionnel pour découper le poisson et effectuer des travaux de hachage légers. Lame à paroi épaisse et large. Le dos de la lame est utilisé pour trancher les os fins. Lien vers le site : Savoir-faire - Couteau à deba
Couteau Petty (petit couteau universel)
Petit couteau universel pour les fruits, l'épluchage et les petits travaux de coupe. Lien vers le site : Connaissances d'experts - Couteau Petty
Conseil de sélection Couteaux japonais - Quel couteau japonais acheter ?
Après l'utilisation prévue (légumes, poisson, viande, etc.), l'entretien que l'on est prêt à fournir est également déterminant pour le choix du couteau adéquat.
La facilité d'entretien d'un outil dépend essentiellement de l'acier de la lame et de la construction du manche :
Acier de la lame
- L'acier au carbone classique (à une ou plusieurs couches) n'est pas inoxydable. La lame doit donc être séchée après utilisation et huilée régulièrement. Il est toutefois le plus tranchant et s'aiguise facilement.
- Acier au carbone comme couche de coupe, noyé dans l'acier inoxydable (trois ou plusieurs couches). La lame est principalement Inoxydable, seule la zone de coupe exposée peut encore s'oxyder. Un bon compromis entre l'entretien et la facilité d'affûtage pour un tranchant identique.
- "Inoxydable" (acier inoxydable, une ou plusieurs couches). La lame est Inoxydable et n'a pas besoin d'être huilée. Cependant, il faut faire des concessions sur l'aptitude à l'affûtage en raison de la forte teneur en chrome (le chrome encrasse la pierre abrasive et provoque une forte formation de bavures).
Poignée
- Construction classique avec manches en bois emboîtés : peuvent gonfler à l'état humide et se desserrer ainsi (se resserrent en tapant légèrement). Les couteaux doivent être maintenus au sec.
- Construction avec une enclume et des manches continus (construction intégrale ou semi-intégrale) : en fonction du Matériau, en règle générale moins sensible. Cette conception a toutefois un centre de gravité déplacé vers l'arrière et est généralement plus lourde que la construction classique.
Qu'est-ce qui caractérise un couteau de cuisine japonais ?
Les couteaux japonais traditionnels sont composés de plusieurs couches et de plusieurs types d'acier. La couche intermédiaire est généralement un acier au carbone très dur et à grain fin. Le fait que l'acier au carbone ait une structure aussi fine, les spécialistes parlent de structure martensitique, permet de l'aiguiser fortement.
L'inconvénient de cette matrice fine est toutefois que l'Acier est dur et cassant, et qu'il se brise donc facilement. C'est aussi la raison pour laquelle les couteaux japonais sont composés de plusieurs couches. Une couche de coupe dure, qui s'aiguise bien, est soutenue par des couches extérieures plus souples.
Couteaux japonais - avantages de l'acier au carbone
Les cellules sont coupées proprement avec une lame tranchante et ne sont pas comprimées ou écrasées comme avec une lame plus émoussée. Tous les arômes des aliments sont préservés. Pour les oignons, les lames tranchantes ont l'avantage de ne laisser s'échapper qu'une petite quantité de jus des coupes. Ce sont surtout les huiles essentielles qu'elles contiennent qui provoquent les larmes lors de la coupe des oignons.
- Peu d'efforts à fournir lors de la coupe
- Les lames restent aiguisées plus longtemps et sont très faciles à affûter.
- Les formes des lames sont larges, l'arête de coupe arrière reste tranchante.
- Toute la longueur de coupe peut être utilisée ; ce qui est aussi avantageux pour les coupes en hachoir que pour le filetage.
Le choix entre un couteau de cuisine Inoxydable et un couteau de cuisine non Inoxydable dépend des exigences.
Pour un tranchant maximal, tel que souhaité pour les rasoirs, les sushis ou les filets et les couteaux de cuisine japonais (Hocho), ainsi que pour des arêtes de coupe très solides, par exemple pour les Couteaux de chasse, il est recommandé d'utiliser de l'Acier non inoxydable. Celui-ci permet d'obtenir un tranchant fin et une arête robuste.
En revanche, si une longue durée de vie à un niveau moyen est nécessaire, comme pour les couteaux de travail, les Rescue-Knives ou les couteaux d'extérieur, ou si l'Inoxydable est demandé (Outdoor, Chasse), l'Acier inoxydable avec suffisamment de chrome et de carbone est un meilleur choix. Celui-ci garantit un effet de sciage souhaité et une Dureté d'au moins 58 HRC.
Que signifie "non inoxydable" pour les couteaux et les lames japonaises ?
"Inoxydable" pour les couteaux et les lames en acier au carbone signifie que cet alliage d'acier, composé de fer et de carbone, permet d'obtenir des lames particulièrement tranchantes et durables. Il est toutefois sensible aux acides et à l'humidité. Après utilisation, les couteaux doivent donc être rincés au jet d'eau et séchés.
L'Acier au carbone forme une patine grise sur la lame, qui sert de protection naturelle contre la rouille.
Cette patine protège de la formation d'autres rouilles tant que le couteau est entretenu de manière appropriée. En cas de stockage prolongé ou dans un environnement humide, il est recommandé d'entretenir les couteaux avec de l'huile pour lames de qualité alimentaire(huile de camélia Sinensis) (lien) afin d'éviter la formation de rouille.
Quelle est la différence entre la patine et la rouille ?
Lorsque la patine s'est formée sur des couteaux qui ne sont pas très résistants à la rouille, on pourrait presque penser que c'est aussi de la rouille ? Mais ce n'est pas si simple.
La patine est en effet une fine couche qui se forme sur la lame et qui finit par s'user. Alors que la rouille, elle, ne s'arrête tout simplement pas et finit par attaquer l'Acier. La frontière entre les deux est mince, mais la patine est vraiment plus contrôlée que la rouille.
Que signifie "Inoxydable" pour un couteau de cuisine ?
"Inoxydable" n'est en fait pas un terme exact, car aucun type d'acier n'est totalement inoxydable, mais plutôt résistant à la rouille.
L'utilisation de ce terme est toutefois devenue courante. L'Acier est allié à au moins 13 % de chrome afin de le protéger des acides et de l'humidité, ce qui est particulièrement avantageux pour les couteaux de plein air ou de plongée par exemple. Les carbures de chrome présents dans l'Acier forment une structure stable, mais le tranchant peut se briser plus rapidement si la lame est finement aiguisée.
Les aciers non inoxydables ont en général un tranchant plus stable que les aciers chromés. Pour contrer cet effet, il convient de ne pas affûter le tranchant trop finement et d'adapter l'angle lors de l'affûtage en fonction de la charge.
Les lames de couteau Inoxydables agissent de manière microfine comme une Seghe et conservent un bon tranchant d'utilisation en coupe tirée, même si le tranchant du rasoir s'estompe plus rapidement. Elles sont résistantes à la rouille et conservent un aspect soigné même après une longue utilisation.
Il existe également des aciers à couteaux Inoxydables avec peu de carbone, qui n'ont pas l'effet de scie, mais qui peuvent être affûtés finement comme les aciers au carbone non inoxydables. L'inconvénient est toutefois que l'Acier ne devient pas aussi dur en raison de sa faible teneur en carbone, ce qui peut nuire à la tenue de coupe.
Qu'est-ce que le HRC ?
HRC est l'abréviation de l'essai de dureté Rockwell. Il existe plusieurs méthodes d'essai de dureté qui ont été développées par l'ingénieur américain et fondateur de l'entreprise Stanley Rockwell en 1920 et qui sont spécialisées dans certains domaines d'application.
Une lame de couteau de cuisine normale en acier inoxydable a généralement une dureté de 52 à 56 HRC, un couteau de chef haut de gamme en acier inoxydable de 58 à 61 HRC, des lames en shirogami jusqu'à 65 HRC - et des lames en aogami atteignent une dureté allant jusqu'à 67 HRC.
Qualités d'acier des couteaux japonais (Hocho)
La plus haute qualité : non Inoxydable !
Au Japon, la Fabrication Hitachi produit des aciers de coupe spéciaux qui représentent le standard le plus élevé au monde et qui sont utilisés pour presque tous les Hocho que nous proposons. Ces Yasuki Special Steels (YSS), qui portent le nom de leur lieu d'origine, sont obtenus à partir de sable de fer, le même matériau de base que celui utilisé pour la fabrication des légendaires sabres de samouraï. Ils se distinguent par une structure d'une grande pureté et donc par un tranchant maximal.
Il existe différentes variantes de cet Acier, en fonction de l'Usage prévu :
- Acier à papier blanc (acier au carbone non allié)
Cette variété d'acier est particulièrement dure et possède une structure martensitique particulièrement fine. Elle peut donc être affûtée de manière exceptionnelle et conserve ce tranchant pendant une longue période. Elle est toutefois sujette à l'oxydation, c'est-à-dire à la rouille. - Acier à papier bleu
L'acier à papier bleu faiblement allié et résistant à la rouille constitue un compromis. Pour les couteaux japonais originaux fabriqués dans ce matériau, l'oxydation est évitée par un entretien avec des huiles sans acide et de qualité alimentaire (par ex. huile de camélia) (lien). - Aciers PM
Pour les couteaux de conception occidentale, on utilise désormais des aciers fabriqués par métallurgie des poudres (appelés aciers PM), dont la dureté est même supérieure à celle des aciers faiblement alliés et qui sont en outre inoxydables.
Toutefois, ils ne peuvent pas être affûtés aussi finement que l'acier à papier blanc.
Couteaux japonais - Forgés ou estampés ?
Lors du forgeage manuel, la pièce est délicatement déformée tout en étant maintenue dans une plage de température optimale. La force de frappe et la fréquence sont dosées selon les besoins. Cela implique un processus de déformation qui a également une influence positive sur la structure cristalline du métal: la structure devient plus fine, ce qui améliore les propriétés mécaniques et chimiques de l'Acier. On reconnaît les lames forgées surtout au fait que l'épaisseur du dos de la lame augmente en direction du manche. La lame est ainsi plus résistante et son équilibre s'améliore.
Lors du forgeage mécanique, on travaille en général avec peu d'opérations de formage, ce qui nécessite des températures nettement plus élevées que lors du forgeage manuel - une chaleur élevée a un effet négatif sur la structure.
La fabrication d'un couteau forgé à la main en acier damassé compte parmi les chefs-d'œuvre artisanaux les plus impressionnants. Les couteaux damassés combinent différents aciers, et donc leurs propriétés, pour former un nouvel alliage qui peut être parfaitement adapté à une utilisation spécifique.
Malheureusement, le terme "acier damassé" est souvent utilisé abusivement pour désigner des stratifiés soudés de moindre qualité qui n'ont pas grand-chose à voir avec le véritable acier damassé.
Les damas industriels sont souvent fabriqués dans ce que l'on appelle des "paquets monstres".
Pour ce faire, un grand paquet de damas est chauffé sous gaz protecteur, soudé, scié et façonné en tôles. Ce type de damas, connu sous le nom de "superclean" ou "ultraclean", offre des soudures parfaites et une grande pureté. Il manque toutefois ici la possibilité de forger le damas à la main de manière individuelle en fonction des souhaits du client et de la fonction du couteau.
La qualité et l'origine du damas sont essentielles, car le damas industriel peut ne pas offrir les propriétés d'acier souhaitées.
Un couteau japonais damassé ne vaut son prix que si les cinq critères sont remplis.
- Les aciers utilisés dans le damas doivent avoir des propriétés complémentaires et être adaptés à l'utilisation prévue. C'est justement dans le cas des aciers damassés bon marché provenant de l'étranger que l'on ment souvent effrontément en faisant passer n'importe quel acier pour un composant de haute qualité.
- La disposition des aciers dans l'acier damassé et le rapport de mélange doivent être choisis en fonction des exigences. Le nombre de couches est également déterminant.
- La structure de l'acier doit être ajustée de manière optimale par un traitement thermique précis.
- De petits défauts de soudure peuvent apparaître dans l'acier damassé, mais ils doivent être très petits et, dans le meilleur des cas, à peine visibles. Attention aux grandes taches qui interrompent le dessin.
- La trempe et le retour de la lame finie doivent être effectués par un forgeron damasquiné expérimenté. Ce n'est qu'en connaissant parfaitement le Matériau que l'on peut obtenir des résultats optimaux.
Un couteau forgé à la main ne se distingue malheureusement pas, de par son nom, des produits industriels, car les termes "couteau damassé", "acier damassé", "damast", "damascus steel", "acier damassé", "couteau damassé", etc. ne sont pas protégés et chacun peut les interpréter et les utiliser à sa guise.
